Comer en los restaurantes de los hoteles es un placer al alcance de los huéspedes, pero también de los propios residentes en Córdoba. Un recorrido por una selección de estos establecimientos deja entrever que son custodios de los platos y vinos más característicos de esta tierra, pero al compás de las nuevas tendencias, algo patente en el trabajo de sus jefes de cocina y en las vajillas y presentaciones. En el Centro de la ciudad se sitúa Arbequina, del Hotel Hospes Palacio del Bailío , que forma parte de la selección de la Guía Michelin 2024. Su chef, el cordobés Rubén González , explica que en el restaurante lo que pueden encontrar quienes se adentren en sus propuestas es pata de pulpo, ceviche de corvina con leche de tigre de maracuyá, y unas alcachofas con queso de Zuheros y trufa laminada, por ejemplo. Indica que «me gusta mucho usar productos de aquí de Córdoba : el queso de Zuheros, la presa ibérica con denominación de origen protegida de Los Pedroches, que va glaseada con kimchi, parmentier ahumada y cacahuete tostado». De pescados tiene una merluza cocida en kombu a baja temperatura con un gazpachuelo andaluz y unos puerros asados en mantequilla y piparras; y lubina con una holandesa de plancton y verduras. Muy vistoso es el salmón a la mantequilla y yuzu con remolachas, calabacín y sus huevas. A Rubén González le gusta llamarla «cocina mediterránea porque primero busco el producto y luego busco la guarnición» y algo de fusión . Los platos cordobeses están siempre ahí: rabo de toro, mazamorra, salmorejo. En postres , el que más sale es el tiramisú tradicional versionado con una crema de lotus y merengue quemado; también un crumble de manzana totalmente distinto: «No es la típica tarta cortada en cuña, sino en partes, la manzana confitada con avellanas caramelizadas; y la tarta de queso, que lleva dentro toffee con chantilli de palomitas de mantequilla». En la actualidad Rubén González está inmerso en el cambio del menú degustación del restaurante y le variará el nombre porque intentará usar otro tipo de vajilla, se encuentra buscando los componentes perfectos para cada plato. Y confía en tenerlo terminado en unas tres semanas. Los comensales son en la mayoría las personas alojadas en el hotel, pero en festivos y fechas especiales los cordobeses acuden mucho y es algo que cada vez va a más cada año, sobre todo, por las noches. Arbequina tiene tres zonas principales: el patio Romano con el suelo de cristal sobre restos de esa época histórica, el patio de los Faroles y el salón Arbequina. En cuanto al bufet el chef resalta que han cambiado parte de la decoración, con más cajitas de madera y otro tipo de altura, todo es más natural: hay piezas de barro. Han hecho nueva carta , que incorpora tostas, muy de moda, con revuelto de aguacate, con parmesano, la tosta italiana con mortadela, pesto y mozzarella. Y un toque ‘healthy’, con ensaladita para empezar por la mañana «porque a los asiáticos les gusta mucho». A principios de año se cambiará el bufet entero, que se ofrece por las mañanas todos los días de la semana. También muy céntrico, en el paseo de la Victoria, el Hotel Eurostars Palace deleita en el interior con su restaurante La Victoria , con Javier Dávila como jefe de cocina y Juan Carlos Morales de maitre, que apuestan por «el trabajo impecable». La Victoria abarca la esencia cordobesa , con tapas y con platos de mercado más sofisticados y su horario de apertura es de lunes a domingo, de una a cuatro de la tarde y de siete de la tarde a doce de la noche. Javier Dávila asegura que «toda la selección de platos que incluimos está cuidada al detalle y cobran protagonismo los productos típicos locales y nacionales, como nuestro salmorejo cordobés, el rabo de toro al estilo tradicional o el solomillo ibérico del Valle de los Pedroches». La gran novedad de su carta son las hamburguesas de carne de vacuno proveniente de bueyes «de primera calidad criados con mimo en el corazón de Lugo en nuestro pintoresco pazo Recimil, en Galicia». Numerosas referencias de vinos pueden maridar con la propuesta gastronómica. Los huéspedes y los cordobeses acuden a este restaurante por su «mejor relación calidad precio y por ofrecer un ambiente tranquilo donde se puede conversar de forma relajada». Las veladas del fin de semana resultan especiales en el hotel porque cada viernes y sábado cuentan con la música en directo de un pianista, de 21.00 a 23.00 horas, y se puede degustar la amplia selección de coctelería. En la avenida de la Libertad se sitúa el Hotel Córdoba Center y su restaurante Al-Zagal Barbacoa , basado en la cocina mediterránea con especialidad en pescados y carnes a la brasa de carbón de encina. Como entrantes, se puede optar por la ensalada de naranja, tataki de atún rojo y berenjenas califales fritas. Entre sus platos imprescindibles , el solomillo de cerdo ibérico albardado en salsa de Pedro Ximénez, el flamenquín cordobés, el entrecot de ternera, el solomillo de ternera madurada con patatas y verduritas de temporada, y el rabo de toro al vino tinto. Sus entrantes se elaboran con ingredientes de la Vega del Guadalquivir. Lejos de ahí, en la Sierra, en una colina se encuentra el Parador de la Arruzafa y en él su restaurante, que tiene como jefe de cocina a David Gómez , con una trayectoria ligada desde siempre a esa casa, al frente de un amplio equipo. La filosofía es potenciar la cocina tradicional de Córdoba adaptada a los nuevos tiempos y gustos con presentaciones diferentes, como detalla el director del Parador, Antonio López . El plato que le gusta más a los clientes extranjeros es el salmorejo, si bien están introduciendo los conceptos de la mazamorra y el ajo blanco como «cocina muy histórica». En carnes, el rabo de toro, el flamenquín y los productos de la Sierra, mientras que entre los pescados el rey es el bacalao. Los postres que preparan tienen mucha personalidad, incluso los ponen a la venta en cajitas, los emblemáticos reventones sefardíes, un dulce que se hace con almendra y miel, que está listo en el horno cuando revienta y se abre, de ahí su nombre. La provincia brinda los pestiños en Montilla; las mieles de los Pedroches, los quesos de Zuheros y el aceite. Y no falta el pastelón cordobés con su copita de Pedro Ximénez. El menú degustación maridado con vinos de Montilla contribuye a fomentar los vinos propios para transmitirle a los foráneos la riqueza de la gastronomía local. Primero se ofrece un fino, luego un amontillado, después un oloroso y se acaba con un Pedro Ximénez. Pero hay más, como apunta Antonio López , pues muchos cordobeses optan por este restaurante de la Arruzafa: «Nuestros vecinos de la zona son muy buenos clientes». Todos los miércoles, desde este pasado, son las Jornadas de cocidos españoles, con diez tipos de este plato que van rotando cada semana de octubre a marzo. «Empezamos con una berza jerezana , el próximo día tendremos cocido madrileño, al siguiente miércoles tendremos un cocido maragato y al siguiente, bullit mallorquín, vamos variando. Ahí sí que juegan los clientes de Córdoba con muchas reservas de mesas, les gusta». El comedor principal del restaurante es muy luminoso y, como el Parador, está mirando a Córdoba . Desde él se disfruta toda la vista de la ciudad, y también hay otras cinco zonas dedicadas a este fin. La cubertería es de alpaca y acero inoxidable y la vajilla, de diseño, en consonancia con la del resto de Paradores de España. La terraza de la cafetería se denomina el Jardín de la Arruzafa. En las faldas de la Sierra aguarda el Hotel Finca Los Abetos y su restaurante Calma , que se convierte en un refugio de naturaleza y paz para escapar de lo urbano y disfrutar de la experiencia gastronómica de la nueva temporada. Se encuentra en la avenida San José de Calasanz. Los tres primeros pases del menú degustación son anchoa sobre brioche con mantequilla de oveja de Fuente Ovejuna, el salmorejo del momento con atún rojo macerado en fino y soja, y la butifarra cordobesa con emulsión de alubias en salsa verde. Se completa, así mismo, con otros cinco pases más, en una «renovada versión de nuestra propuesta gastronómica», como explica el equipo del chef Chema Fernández . Es «la misma esencia, calidad y buen hacer, con los mejores productos locales en un atractivo formato».
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Author : (abc)
Publish date : 2024-10-12 10:29:14
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Comer en los restaurantes de los hoteles de Córdoba, propuestas para todos los gustos
