Les glaces et les yaourts de mouton surprenaient les gourmands depuis dix ans. Il va désormais falloir compter sur le beurre. La bergerie de Cravent, nichée aux confins des Yvelines, s’apprête à commercialiser le premier beurre de brebis d’Île-de-France. « C’est inédit, ça ne s’est jamais fait », annonce fièrement Benjamin Chassagne, le producteur bio à l’origine de cette initiative originale.L’idée détonne, dans un milieu traditionnellement conservateur. Elle s’est imposée au fil des mois, en observant de près leurs bêtes. Après avoir étudié le rythme de leur troupeau d’une centaine de têtes, Benjamin et son épouse Fanny s’interrogeaient régulièrement : que faire du pic de production de lait qui gagne les brebis à la fin du printemps ? En pleine saison, chacune d’entre elles peut en effet produire deux litres par jour !Jusqu’à présent, les Chassagne utilisaient ce surplus pour préparer de la tomme de fromage. « Mais le rendu ne nous convenait pas. Il fallait autre chose », ajoutent les deux agriculteurs, installés avec leurs quatre enfants aux portes de la Normandie.L’hypothèse du beurre s’est alors imposée. Cette nouvelle trouvaille viendra s’ajouter aux yaourts, fromages frais et brousses déjà commercialisés. Avec le même succès ? Difficile de le savoir, tant le produit est méconnu. Les premières mottes étant attendues au printemps, la dégustation n’a pas encore été possible. Il faut toutefois s’attendre à un laitage au goût plus prononcé que les beurres au lait de vache. Typiquement, c’est un produit qui pourra être utilisé en cuisine ou en pâtisserie.Pour les intolérants au lactose« Bien que le lait de brebis soit plus gras que celui de vache, le beurre ne le sera pas forcément plus, estime Benjamin Chassagne. En revanche, on sait qu’il sera certainement plus digeste. Ce peut être une bonne alternative pour les personnes intolérantes au lactose. Pour nous, il y a aussi le plaisir de se lancer dans quelque chose de presque poétique, presque artistique. Le beurre a quelque chose de noble qui nous séduit. »Au-delà de la singularité d’un produit local et rare, l’initiative se distingue également par son modèle économique : pour acquérir les ustensiles nécessaires à cette nouvelle activité, les Chassagne ont fait appel au financement participatif. En clair, vous pourrez financer le premier beurre de brebis bio d’Île-de-France. Ce sera « la seule vraie bonne résolution de 2026 », écrivent-ils avec humour sur la page Internet dédiée.« Nous espérons récolter près de 10 000 euros qui seront directement investis dans le matériel », abonde l’agriculteur. Cet argent permettra d’acquérir la baratte, les moules ou l’étuve, indispensables à la fabrication des précieuses mottes.Même la mairie de Paris participeEn retour, la ferme offrira un cadeau à chaque donateur. Pour cinquante euros offerts, vous recevrez ainsi un savon au lait de brebis et un grand pot de yaourt. Pour cent euros, c’est un panier de cinq yaourts et deux fromages au choix qui vous attendent.Vous ne serez pas les seuls contributeurs. À partir de 5 000 euros collectés auprès du grand public, c’est… la mairie de Paris qui prendra le relais. « Tout euro que les particuliers donneront sera doublé grâce à la plate-forme de financement Blue Bees et la Ville de Paris », assure Benjamin Chassagne.C’est assez peu connu mais la ville a lancé en 2023 un dispositif baptisé « Je Nourris Paris ! » qui permet d’épauler les agriculteurs vendant une partie de leur production dans la capitale. Ça tombe bien, la ferme de Cravent fournit quelques adresses parisiennes dont La Tour d’Argent ainsi que des épiceries de quartier.
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