Mory Sacko est grand et pas seulement par la taille – 1m95 – ou l’originalité de sa cuisine. Il l’est aussi par son audace. Celle de quitter en 2019 le confort des cuisines de Thierry Marx, au Mandarin Oriental, un palace parisien, pour ouvrir son propre restaurant. L’audace aussi de se frotter à la compétition de l’émission Top Chef. L’audace, enfin, en pleine pandémie, de bouleverser son modèle économique, en faisant de la vente à emporter alors qu’il rêve de décrocher une étoile. Le chef nous parle de saut dans l’inconnu, d’adaptabilité au changement, de gloire médiatique, mais aussi d’apprentissage au dur métier de chef d’entreprise.
Une interview issue du podcast Anatomie d’une décision, à écouter sur Apple Podcasts, Spotify, Deezer, Castbox, Podcast Addict ou en cliquant sur le player en tête de cet article.
L’Express : Nous sommes au printemps 2019 et tout vous réussit. Vous êtes depuis trois ans sous-chef de Thierry Marx au Mandarin Oriental, l’un des plus grands palaces parisiens. Une position enviable. Qu’est-ce qui ne vous satisfait plus ?
Mory Sacko : Je ne dirais pas que quelque chose ne me satisfaisait plus, mais j’avais envie de changer. J’étais, comme vous le dites, très heureux dans mon travail. C’est un métier absolument génial et je ne m’ennuyais pas. D’un point de vue créatif, cela faisait plus de trois ans que je travaillais avec Thierry Marx et je commençais parfaitement à le connaître, à savoir exactement ce qu’il avait envie de goûter, de découvrir. Dans la création des plats, dans les essais que je préparais, une petite voix me soufflait : « Et si tu faisais ta propre cuisine, qu’est-ce que ça donnerait ? »
Comment le chef Thierry Max a-t-il pris la nouvelle de votre départ et de cette envie de voler de vos propres ailes ?
C’était assez surprenant : il a été très encourageant avec moi. Non pas parce qu’il voulait que je parte. Mais il trouvait normal que des membres de son équipe aient envie d’entreprendre, envie de lancer leur propre business, envie de s’exprimer par eux-mêmes. A partir du moment où je lui ai annoncé ma décision, il a toujours été d’une aide très précieuse.
Une décision en entraîne une autre. Au même moment, vous vous inscrivez à Top Chef. Est-ce pour vous prouver à vous-même que votre cuisine pouvait plaire ? Pour vous rassurer ? Pour gagner en notoriété ?
Honnêtement, aucun des trois motifs que vous avancez ! J’avais juste besoin d’argent. Mon inscription s’est faite sur une base très pragmatique : je voulais ouvrir mon restaurant. J’avais le concept, j’estimais avoir la compétence, mais il me manquait un gros morceau, le financement. J’avais quelques économies, j’ai fait le tour de mes proches, mais ce n’était pas assez.
Or, les banquiers, à cette époque, me regardaient assez bizarrement. Ils ne comprenaient pas vraiment ce que je voulais faire, une cuisine qui parle d’Afrique, de France et de Japon. Ils étaient perdus. J’ai vu dans l’opportunité de faire Top Chef la possibilité de gagner de l’argent. Par chance, j’ai été pris. Dès que j’ai dit aux banquiers que j’étais sélectionné, comme par miracle, ils se sont dits prêts à me financer. Et puis, c’est vrai, je me suis pris au jeu. Ce fut une expérience incroyable de pouvoir, pour la première fois, cuisiner en tant que Mory Sacko.
Vous signez la promesse de vente de votre premier restaurant dans le XIVe arrondissement de Paris en décembre 2019 et vous avez les clés quelques semaines avant le début du premier confinement. Avez-vous alors l’impression que le ciel vous tombe sur la tête ?
Totalement. Mon début de parcours est cerné par le Covid. Il est partout. Je me suis dit qu’au lieu de subir cette catastrophe, il fallait que je la transforme en force, en opportunité. Comme le lancement était retardé, j’en ai profité pour approfondir ma réflexion autour de MoSuke, mon restaurant gastronomique, et travailler encore davantage la carte, le projet. Parallèlement, l’émission Top chef, enregistrée des mois plus tôt, a été diffusée pendant le confinement. Ce sont les meilleures audiences de toute l’histoire du programme, parce que les gens n’avaient rien d’autre à faire que de regarder Top Chef et Koh Lanta ! Le résultat, c’est qu’à la sortie du confinement, on s’est pris un raz de marée… auquel je n’étais pas préparé.
Vient le deuxième confinement et là aussi, vous devez pivoter. Vous décidez de faire de la vente à emporter. Vous ne vous êtes pas dit à ce moment-là que vous preniez un risque pour votre image ?
Au deuxième confinement, il a fallu réfléchir vite et surtout s’adapter. Car, à ce moment-là ce n’est pas tant la sauvegarde de mon image qui me préoccupe que la sauvegarde de mon entreprise tout court. Comme nous n’avions pas encore de bilan financier, je n’ai pas eu droit au prêt garanti par l’Etat. J’ai donc inventé un nouveau concept : faire quelque chose de bon, quelque chose que je maîtrisais et quelque chose qui pouvait être consommé à la maison ou au bureau.
Pour protéger ma marque – mon restaurant gastronomique -, j’ai créé une nouvelle enseigne et j’ai fait une offre de street food pour qu’il n’y ait pas de confusion : du poulet frit à emporter, pendant toute la période du Covid. Nous avons eu une chance énorme car cette proposition a plu. Et nous nous sommes retrouvés à travailler davantage qu’avec le restaurant gastronomique. J’avais mis initialement mes salariés en chômage partiel, j’ai rappelé tout le monde. La leçon de l’histoire ? De cette catastrophe du Covid, j’ai créé trois restaurants et une proposition culinaire qui est totalement séparée de MoSuke. Ces deux offres vivent très bien séparément.
Je voudrais revenir sur une date : le 13 septembre 2023. Ce jour-là, vous faites la Une du magazine américain Time et vous entrez dans le classement des 100 personnalités les plus prometteuses de la planète. Comment garde-t-on les pieds sur terre après ça ?
En retournant dans sa cuisine ! En travaillant jusqu’à 23h30, puis en rentrant à la maison dormir et en revenant le lendemain à 8 heures, dans cette même cuisine. Je vous assure que ça permet de rester bien ancré. Et puis, j’ai un tissu familial proche qui fait que c’est littéralement impossible de perdre la raison.
Pas de crise d’ego donc ?
Ah non, la crise d’ego, elle s’est dégonflée très vite car chez moi, tout le monde s’en est occupé ! Ma famille est très soudée. Lorsque je retourne chez mes parents, il n’y a pas de star, il n’y a pas de Time Magazine. Je mets la table comme tout le monde et quand on a fini, on nettoie. Il n’y a rien à discuter.
Dans cette aventure, est-ce que le plus dur n’a pas été de devenir chef d’entreprise ? Qu’est-ce qui vous a surpris ?
Un chef d’entreprise, c’est quelqu’un qui gère des problèmes. On passe sa journée dans les problèmes. Certes, il y a des opportunités, mais il y a beaucoup plus de problèmes que d’opportunités. Lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant, j’ai oublié un peu naïvement que j’allais être aussi chef d’entreprise et pas seulement chef de cuisine. Or la gestion de l’humain est parfois très compliquée. Il faut gérer les baisses de formes ponctuelles de certains salariés, leurs humeurs, leurs problèmes personnels. Notre métier est très exigeant, notamment le restaurant gastronomique et je demande à mes équipes d’être à fond tout le temps. Etre chef d’entreprise, c’est aussi accepter de recevoir des critiques alors qu’on a l’impression d’avoir fait son maximum. Il faut l’accepter.
Traditionnelle question que nous posons à la fin de chaque interview : si on rembobinait le film de toutes ces années, que feriez-vous différemment ?
Pas grand-chose, franchement, j’ai aimé tous les moments, les bons comme les moins bons. Je ne changerai rien. On s’est bien amusé !
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Author : Béatrice Mathieu
Publish date : 2026-11-02 16:30:00
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