Cada vez son menos los días que nos separan de la Semana Santa, y con ella, de la tradición gastronómica que la acompaña. Mientras Sevilla se llena de incienso y tertulias cofrades , las cocinas recuperan recetas de Cuaresma que llevan generaciones en nuestra memoria. Entre los ingredientes que reinan en estas fechas, está es el bacalao, presente en innumerables guisos, frituras y preparaciones de vigilia, y entre las recetas que gobiernan las cartas, las tortillitas. Con esta excusa, desde GURMÉ Sevilla hemos preguntado a nuestro crítico, Álvaro Salinero, cuáles son las mejores tortillitas de bacalao de Sevilla y ha recomendado las de Baco , en la calle Cuna. «El secreto es el producto», aseguran desde la propiedad, señalando la calidad del bacalao que emplean en su receta. En Baco, este pescado es el verdadero protagonista, tratado con respeto en una cocina que ha convertido la tradición en su mejor carta de presentación. Detrás de una buena tortillita de bacalao hay más técnica de la que parece. La receta que siguen en Baco respeta los principios básicos de este clásico, con una masa ligera y aireada que permite un resultado crujiente sin exceso de aceite. El bacalao, desmigado y bien escurrido, se mezcla con harina de repostería y harina Yolanda, huevos, perejil, ajo, cebolleta y un punto de colorante o azafrán para darle el tono característico. Pero el verdadero truco está en el reposo de la masa. «Es fundamental dejarla en frío durante al menos tres o cuatro horas, aunque lo ideal es aliñarla con cebolleta y ajo 12 horas antes de consumirla, para potenciar el sabor», explican desde el restaurante. A la hora de freírlas, el método es clave: primero se forman en una sartén con el aceite caliente (pero no demasiado), y luego se terminan en una freidora a mayor temperatura. «Así conseguimos que queden doradas y crujientes por fuera, pero tiernas por dentro», aseguran. Ubicado en un edificio con el sello de Aníbal González, el Restaurante Baco de la calle Cuna mantiene intacto el encanto de la Sevilla de principios del siglo XX. Su interior se reparte en varias plantas conectadas por un ascensor panorámico, ofreciendo distintos ambientes: desde el tapeo en la planta baja hasta salones más íntimos y una azotea con vistas a la Giralda. Pero más allá de su ubicación privilegiada, lo que ha consolidado a este local como es su apuesta por la cocina tradicional andaluza, con especial atención al bacalao. En su carta no faltan opciones como el bacalao en tempura negra, el bacalao a la vizcaína o las propias tortillitas de bacalao, que han conquistado a generaciones de sevillanos.
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Author : (abc)
Publish date : 2025-03-20 06:48:00
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