Cuando el paisaje empieza a teñirse de ocres, la mesa cambia de antojos y entran en escena los aromas profundos de la temporada fría: guisos reposados, fondos concentrados y carnes que saben a monte. Es en este tramo del año cuando llegan a las cocinas los grandes protagonistas de la caza. Desde la caza menor—codornices, pichones, perdices o pato— hasta piezas más rotundas de caza mayor como jabalí, corzo, venado o gamo . Carnes intensas, de personalidad firme, que encuentran su pareja perfecta en los productos de la estación: trufa recién rallada, setas, legumbres y esas hortalizas que el frío vuelve más dulces. Aunque no existe una fecha única para la temporada —las vedas dictan su propio calendario— sí hay un periodo de esplendor claro: de septiembre a febrero. Y es precisamente esa estacionalidad, esa aparición fugaz, la que convierte la caza en un placer esporádico y, a la vez, en una de las épocas más ricas del año para los amantes de la gastronomía. Siguiendo la brújula gastronómica de nuestro editor, Álvaro Salinero, desde GURMÉ Sevilla hemos preparado esta guía para disfrutar de la caza en la provincia de Sevilla: los restaurantes que mejor la trabajan, las recetas que no te puedes perder y las direcciones imprescindibles para quienes buscan un otoño-invierno con sabor a campo. El nombre de este local deja poco margen a imaganiciones. En Los Cazaores se come -princialmente- caza (además de otras muchas cosas). Ubicada en la A-92 dirección Málaga, a la altura de Marchena, esta venta lleva más de tres décadas conquistando corazones con sus contundentes guisos, donde no faltan recetas como perdiz en salsa de almendras, conejo al ajillo, jabalí en su receta «a Los Cazaores» o el venado en salsa. En materia de caza también proponen arroces, como el de perdiz o el de conejo, muy solicitados los fines de semana. Además de la caza, siguen despachando desayunos, tapas y bocadillos a cualquier hora, fieles a su espíritu de venta tradicional que da de comer a quien por allí para. Que el nombre de la calle donde se ubica este establecimiento sea ‘Liebre’, no puede ser casualidad. Que se llame Caza Juan, tampoco. Este restaurante de Valdezorras lleva más de dos décadas convertido en uno de los templos sevillanos para quienes buscan sabores de caza, desde la menor a la mayor y una cocina que mantiene la tradición como bandera. En su carta conviven clásicos de temporada y platos que no suelen verse en la ciudad: codillo de venado, lomo de gamo o de corzo, chuleteo de jabalí, venado en caldereta, jabalí con setas y hasta carpaccio de venado con virutas de foie. A ellos se suman arroces de caza —como los de perdiz, conejo o pato— y guisos que forman parte de la identidad del restaurante. La casa también ha hecho famosa una propuesta muy particular: sus «carnes con oro», cortes de solomillo o lomo servidos con láminas comestibles de oro que han llamado la atención de curiosos y habituales. Pero más allá de lo llamativo, Caza Juan conserva el espíritu de venta clásica: comedor amplio, buen servicio, recetas reconocibles y una bodega extensa —más de 300 referencias— que acompaña una de las ofertas más completas de caza de Sevilla. La ruta de la caza en Sevilla nos lleva ahora hasta El Ronquillo , donde Casa Ferrer ocupa desde los años 60 un lugar central en la vida del pueblo. Lo que empezó como una pequeña tasca de vinos abierta por María Garzón y José María Díaz Ferrer evolucionó, ya en los 90, con la llegada de su hijo Antonio y su nuera Conchi, que incorporaron los arroces y las carnes de caza que hoy definen la casa. Su carta se ha hecho célebre por los arroces, especialmente los de conejo y perdiz, aunque el de venado o el de setas cuentan también con una clientela fiel. A ello se suman recetas que mantienen el sabor de la tradición local: chuletillas de jabalí, caldereta de venado, conejo en salsa o con tomate y perdiz en salsa, una de las especialidades más reconocidas del restaurante. Casa Ferrer sigue siendo, década tras década, una parada obligada para quienes buscan cocina de pueblo, caza bien tratada y una historia familiar que sostiene el relevo generacional del local. La ruta continúa en La Puebla del Río, donde Taberna El Velero se ha convertido en una institución desde que en 1983 José y Manuel Palma transformaran un antiguo terreno familiar en la taberna que hoy conocemos. Al frente está ahora Pablo Palma, tercera generación y guardián de una tradición muy vinculada al río y al recetario local. Su fama llega especialmente por el arroz con pato, convertido en emblema de la casa, aunque los arroces en general, las carnes de la Sierra de Huelva y los pescados procedentes del entorno de Doñana marcan buena parte de su cocina. Una propuesta que combina terruño, tradición y el pulso cotidiano de este municipio ribereño. Situada a solo cuatro metros del Guadalquivir, su terraza funciona como un pequeño mirador fluvial donde el paso del río acompaña cada servicio, consolidando a El Velero como una de las direcciones imprescindibles de la zona. Nuestra ruta llega a Isla Mayo r para detenerse en uno de los nombres clave del arroz con pato en la provincia: Casa Paco. El restaurante nació en 1981 cuando Paco Rodríguez Carrión y Dolores Pérez Díaz, que inicialmente habían adquirido el terreno para instalar un secador de arroz, terminaron abriendo un pequeño bar. Los guisos de Dolores empezaron a atraer público y aquel modesto local fue creciendo hasta convertirse en el restaurante que hoy gestionan sus hijos, Antonio y Paco. El establecimiento se encuentra en la aldea de Colina , un enclave rodeado de arrozales y pinares junto a la laguna de la Dehesa de la Puebla. Su local mantiene un aire de mesón clásico, con zona de barra, salón amplio con chimeneas y una terraza desde la que se divisan las fincas colindantes, donde a menudo pastan animales a pocos metros. En cocina, Casa Paco apuesta por lo tradicional: aliños, guisos de siempre, carnes de caza y arroces caldosos , que son la gran especialidad de la casa. El arroz con pato se ha convertido en un plato emblemático de la zona gracias a ellos, aunque también lo preparan con perdiz y, por encargo, con liebre. Completan la oferta con carnes ibéricas a la parrilla y una selección de postres caseros que mantienen el mismo espíritu familiar del proyecto. La ruta continúa hacia la Sierra Norte sevillana para llegar a La Puebla de los Infantes, donde el aparthotel Las Palomas funciona también como un referente para quienes buscan carnes de caza en un entorno plenamente natural. Rodeado de dehesas y monte, su restaurante ha construido su identidad alrededor de una cocina ligada al territorio y a la temporada. Su carta reúne una selección de recetas clásicas: chorizo de venado a la brasa, venado guisado, jabalí, perdiz en salsa o codorniz con salsa de almendras . Durante los meses fríos incorporan faisán y níscalos, que completan una propuesta muy vinculada a los ritmos de la sierra. Un lugar perfecto para quienes quieren disfrutar de la caza en un ambiente tranquilo, con la naturaleza a pocos pasos de la mesa. En pleno centro de Cazalla de la Sierra se encuentra este restaurante con más de cuarenta años de historia, nacido de la mano de las hermanas Julia y Lucía Piñero dentro del hotel La Posada del Moro. Su ubicación, rodeada del Parque Natural de la Sierra Norte, lo convierte en una parada imprescindible para quienes buscan combinar naturaleza y buena mesa. La propuesta es fiel al recetario de la zona: cocina tradicional, producto local y una carta corta que cambia según la temporada. La carne de caza es una de las señas de identidad de la casa, junto al cerdo ibérico, las setas y algún plato de cordero cuando es temporada. La última parada de esta ruta nos lleva a uno de los grandes nombres de la gastronomía sevillana: Manolo Mayo, el emblemático restaurante que, al igual que los famosos tomates palaciegos, ha contribuido a situar a Los Palacios y Villafranca en el mapa culinario. Ubicado en plena avenida de Sevilla, este Bib Gourmand es un homenaje constante al producto de cercanía y, en especial, a la extraordinaria huerta local, eje vertebrador de su cocina desde 1963. Aunque su carta abarca desde guisos tradicionales hasta tapas contemporáneas y una destacada selección de postres propios, son los arroces los que han dado fama a la casa. Y dentro de ellos, los que elaboran con caza: el arroz con perdiz, el de pato y, en momentos puntuales y f uera de carta, el de liebre. A ello se suman las sugerencias del día, donde a veces asoma alguna carne de caza adicional que complementa su propuesta estable, como la royal de pato y conejo. El restaurante —hoy gestionado por la segunda y tercera generación de la familia Mayo— cuenta con una zona de barra para un tapeo más informal y dos amplios salones donde disfrutar con calma de su cocina, apoyada en una bodega cuidada.
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Author : (abc)
Publish date : 2025-11-29 07:11:00
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