Cadmium dans les céréales, substances per- et polyfluoroalkylées (Pfas) dans l’eau du robinet, résidus de pesticides dans les fruits, microplastiques jusque dans le cerveau… Les alertes sanitaires liées à l’alimentation n’ont jamais été aussi importantes ces dernières années. Les craintes qu’elles génèrent sont parfois légitimes, parfois exagérées, ou au contraire minorées. Alors comment démêler ce qui relève du danger avéré, du risque suspecté et de la peur infondée ? En écoutant les chercheurs spécialistes du sujet, longuement interrogés dans le dossier en couverture de L’Express cette semaine.
Parmi eux, Robert Barouki. Médecin, biochimiste et toxicologue, il dirige l’Institut santé publique de l’Inserm et est membre du Conseil scientifique du Centre international de recherche sur le cancer (Circ, OMS). Il a contribué à l’expertise collective de l’Inserm sur les pesticides, publiée en 2021 après l’analyse de 5 300 études.
Ce grand spécialiste insiste : si les preuves sont parfois fragmentaires et l’incertitude omniprésente, cela ne signifie pas qu’il ne faut rien faire. Au contraire, il faut pousser les investigations afin de mieux comprendre les polluants et leurs effets, accumuler les preuves et agir lorsque les signaux sont suffisants. L’une des solutions est de mieux financer la science et de créer de grandes cohortes européennes qui intégreraient des millions de personnes. De quoi produire des études scientifiques dotées d’une puissance statistique nécessaire à la détection et à l’évaluation des risques, plaide-t-il. Entretien.
L’Express : Pourquoi le débat autour des polluants dans nos aliments et leurs risques pour la santé est-il si compliqué ? Et pourquoi personne – citoyens, journalistes et parfois même scientifiques – ne semble d’accord ?
Robert Barouki : Prenez le cas de l’amiante. Si ce problème sanitaire a été relativement facile à identifier, c’est parce qu’une maladie rarissime – le cancer de la plèvre – a été détectée en plus forte proportion chez une population spécifique, les travailleurs du bâtiment, qui manipulaient cette substance. Il y avait peu de place pour le doute. Et encore, il y a quand même eu des controverses à l’époque !
Maintenant, prenez les Pfas [NDLR : utilisés depuis les années 1950 dans diverses applications industrielles et produits de consommation courante pour leurs propriétés antiadhésives, imperméabilisantes et résistantes aux fortes chaleurs]. Il en existe plus de 10 000 différents. Des centaines d’entre eux se retrouvent dans l’eau, dans certains aliments et dans le corps humain. Leurs effets possibles – obésité, cancer, etc. – sont similaires à de nombreux autres contaminants.
Alors forcément, il faut beaucoup plus de temps pour acquérir la conviction que tel Pfas est responsable de telle ou telle maladie. Les études visant à le démontrer doivent éviter les nombreux biais : d’autres contaminants ou d’autres facteurs peuvent être responsables des effets observés, toutes les populations ne sont pas exposées aux mêmes substances, etc. Ce qui explique que certains résultats se contredisent parfois. Nous sommes donc dans une situation où l’incertitude est la règle.
N’a-t-on pas tout de même quelques certitudes concernant les Pfas ?
On commence à accumuler des preuves, mais avec des degrés de confiance variables. Par exemple, le Centre international de recherche sur le cancer (Circ, OMS) a classé le PFOA comme « cancérigène avéré » pour l’homme et le PFOS comme « cancérigène possible ». Cela ne veut pas dire que les 10 000 autres le sont aussi. Mais parmi eux, seuls quatre sont très étudiés, une trentaine commence à être connue et il y a tous les autres dont on ne sait presque rien. Une question se pose : les autorités ont réglementé les quatre Pfas les plus connus et les ont remplacés, mais les substituants pourraient aussi avoir des effets négatifs. C’est ce qu’il s’est passé avec les bisphénols (A, puis F et S). Personnellement, je pense que l’impact principal des Pfas est leur effet immunotoxique. Ce risque est déjà bien documenté pour certains Pfas des études révélant que les enfants les plus exposés produisent moins d’anticorps que les autres après avoir été vaccinés.
On sait aussi que le principal problème des Pfas est leur durabilité. Ils persistent très longtemps dans l’environnement. Or toute substance qui n’est pas dégradée rapidement chez l’homme ou dans la nature doit être au premier plan de nos préoccupations. Historiquement, toutes les substances qui ont une durée de vie importante et qui se sont révélées toxiques – comme les dioxines, le DDT et les PCB – nous ont posé de gros problèmes.
Le cadmium, ce métal lourd présent dans les engrais, peut persister 30 ans dans le corps humain. Récemment, l’Anses a rendu un vaste rapport alertant sur ses dangers. Faut-il s’en inquiéter ?
Le cadmium est classé cancérigène avéré par l’OMS [NDLR : parce qu’il contribue au cancer du poumon chez les travailleurs qui respirent des poussières et chez les fumeurs]. Mais en pratique, avec les doses auxquelles on est exposé via l’alimentation, il ne faut peut-être pas s’alarmer de manière trop importante. Quant aux risques supposés du cancer du pancréas, s’il n’y a pas à ce jour d’argument convaincant. Le vrai problème du cadmium est son lien avec l’ostéoporose. C’est à prendre très au sérieux, surtout avec le vieillissement de notre population.
Je m’interroge aussi sur la valeur limite de ce métal dans les engrais importés, puisqu’elle est 50 % plus élevée en France que ce que recommande l’Europe. Pour l’acétamipride, les politiques affirment qu’il faut suivre les normes européennes, alors pourquoi pas pour le cadmium ?
Les pesticides sont considérés par de nombreux citoyens comme l’ennemi numéro 1 de nos assiettes. L’expertise collective de l’Inserm, à laquelle vous avez participé, n’indique-t-elle pas que tous les pesticides nocifs pour la santé ont déjà été interdits ?
Le problème des pesticides, c’est qu’il faut des années, parfois des décennies, avant de découvrir leurs effets sur la santé. Il n’y a jamais d’effet immédiat, hormis l’intoxication aiguë en cas d’ingestion. Il est donc parfaitement logique que les pesticides les plus anciens soient ceux pour lesquels nous disposons du plus grand nombre de preuves. Mais il n’est pas exclu que l’on découvre des effets négatifs de pesticides introduits il y a 10 ou 20 ans d’ici quelques années.
Je pense que notre expertise est très équilibrée. Mais ce qui est compliqué, c’est que les études montrant des liens entre certains pesticides et certaines maladies se sont principalement penchées sur l’exposition professionnelle, autrement dit sur les agriculteurs. Faut-il pour autant conclure qu’ils n’ont aucun effet sur les personnes qui consomment des fruits ou légumes contaminés ? Je ne suis pas sûr. Il y a un risque intrinsèque avec ces substances, car elles sont conçues pour détruire le vivant. La question clef est donc : est-ce que leur effet est spécifique à l’espèce visée, ou est-ce que ça touche aussi l’Homme ?
Prenez les SDHI, des fongicides qui ont été introduits il y a une vingtaine d’années et qui inhibent une enzyme de la respiration cellulaire chez les champignons. On assurait qu’ils ne toucheraient pas l’enzyme humaine. Sauf qu’aujourd’hui, ce n’est plus si clair, puisque des travaux expérimentaux soulèvent des inquiétudes.
Les micro- et nanoplastiques, que l’on retrouve jusque dans nos cerveaux, représentent-ils un danger sanitaire ?
On ne peut pas encore dire grand-chose. Le problème est d’abord analytique, car pour les doser par spectrométrie de masse dans des échantillons, il faut d’abord les dégrader. Or le produit de cette dégradation est le même que celui d’autres substances présentes dans l’organisme. Ne pas les confondre se révèle complexe. C’est la raison pour laquelle même certaines études publiées dans New England Journal of Medicine [NDLR : la plus prestigieuse revue médicale au monde] sont contestées.
On sait néanmoins qu’on en retrouve dans le corps humain. Mais pour quels effets ? Ils pourraient être inflammatoires, comme toutes les particules étrangères qui entrent dans notre corps. De nombreuses particules peuvent aussi s’agréger autour d’eux. Quand vous avalez des micro- ou nanoplastiques, ils entraînent avec eux, comme des cargos, des tas d’autres substances – y compris des bactéries. On ne peut pas encore dire s’ils sont associés à telle ou telle pathologie, mais il faut rester vigilant.
L’effet cocktail, qui peut se produire lorsque différents polluants entrent en interaction dans le corps humain, inquiète. Mais que sait-on réellement de ce problème si complexe ?
L’effet cocktail est réel, il n’y a pas de doute. Il a été démontré dans des publications de très haut niveau. Mais va-t-on étudier tous les cocktails possibles ? Non, c’est irréalisable. La recherche scientifique se penche sur cette question mais en attendant, il est nécessaire de mieux protéger les citoyens des risques liés cet effet. Ce qui est discuté actuellement serait d’abaisser la valeur limite réglementaire d’autorisation de la consommation d’aliments. Prenons l’exemple d’un pesticide dont la valeur limite réglementaire est de 10 unités. Cela signigie que si la quantité de ce pesticide dans un aliment dépasse 10, l’aliment n’est pas autorisé à la vente. Or ce pesticide est accompagné d’autres substances potentiellement toxiques, l’ensemble constituant un cocktail délétère pour la santé. Pour tenir compte de ce risque, on pourrait fixer la valeur limite du pesticide à 1 unité, 10 fois moins, et donc ne pas autoriser la vente des aliments dépassant cette nouvelle valeur.
La plupart des chercheurs que nous avons interrogés dans le cadre de notre dossier, s’ils reconnaissent les risques liés à ces polluants, nous rappellent aussi qu’ils pèsent peu comparé à ceux de l’alcool, du tabac ou de la pollution atmosphérique. S’inquiète-t-on donc trop ?
Ils ont raison. L’alcool et le tabac apparaissent au premier plan des responsables de nombreux problèmes de santé, de cancer et de bien d’autres maladies. Mais il faut aussi souligner qu’il est aisé de déterminer ce que les gens boivent ou fument. Alors que pour quantifier le cadmium, les pesticides ou les Pfas dans l’organisme humain, il faut les doser dans le sang ou les urines. Et si cela renseigne sur l’exposition actuelle, ça ne nous dit pas quelles ont été les expositions passées. Etablir un lien entre une exposition à une substance (ou à un cocktail) et une maladie est beaucoup plus difficile que pour le tabac. C’est pourquoi nous pensons que nous sous-estimons la part des maladies liées à l’exposition à des polluants simplement en raison de difficultés méthodologiques. Malgré tout, il reste évident que tabac, alcool et pollution de l’air sont à l’origine de nombreuses maladies.
C’est pour cela que nous, scientifiques, plaidons pour la création de grandes cohortes de personnes que nous pourrions suivre pendant des décennies afin d’identifier les substances auxquelles elles ont été exposées. Idéalement, ces cohortes devraient intégrer des centaines de milliers, voire plutôt des millions de participants, afin d’obtenir des résultats dont la puissance statistique serait suffisante pour détecter les effets. L’exposome est constitué de milliers de facteurs différents et notre ambition est d’en analyser le maximum possible. Or, pour des raisons purement statistiques, lorsque de très nombreux facteurs sont explorés chez des individus, il y a un risque très élevé de fausses associations lorsque le nombre d’individus est limité. D’où la nécessité de très grandes cohortes qui nous permettent d’avoir des résultats beaucoup plus fiables.
De nombreux chercheurs dont je fais partie militent à l’échelle européenne en faveur de cette solution. Avec d’autres, nous avons créé l’Alliance exposome, qui comprend des députés européens de tous bords et des scientifiques. Et dans le cadre de France 2030, nous préparons une cohorte couple-enfant de 100 000 personnes. Nous avons de bonnes relations avec le Japon qui pourrait monter la même cohorte, et peut-être la Finlande. Mais l’idéal serait que l’Europe finance un projet plus vaste encore.
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Author : Victor Garcia
Publish date : 2026-06-01 10:00:00
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