L’aire de production couvre environ 30 000 hectares en Appellation d’origine protégée (AOP), auxquels s'en ajoutent plusieurs milliers en Indication géographique protégée (IGP). Au nombre des premières, côtes-de-provence (ci-dessous), coteaux-d'aix-en-provence et coteaux-varois-en-provence représentent à elles seules plus de 90 % des surfaces exploitées et plus encore des rosés produits. Dans les six autres – bandol, cassis, palette, bellet, les baux-de-provence et pierrevert – les rouges et les blancs se révèlent bien plus présents. Avec 2 800 heures d'ensoleillement par an, des étés secs, des précipitations limitées et l'action permanente du mistral, qui favorisent un état sanitaire remarquable des raisins, le